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90年代的上海炸雞新浪潮

发布日期:2022-01-14 09:03   来源:未知   

  從三十多年前的某一個時刻起,炸雞這個進口快餐食品,深刻地沖擊了上海的餐飲業。它可能是上海第一代潮流餐飲。

  在1990年代中期,南京東路靠近人民公園的黃金地段,開滿了各種以美式炸雞為主的快餐品牌,有洋品牌也有中國品牌。

  去年在淮海路上排隊排到爆的Popeyes其實不是第一次來到上海。在那個炸雞最時髦的年代,Popeyes實際上曾經“偷偷”在人民廣場開過店。

  但這股潮流來得凶猛、去得也快。沒有熬過十年,除了“開封菜”,這些店幾乎都銷聲匿跡了。

  到底是什麼原因,讓上海市民在那段時間用鈔票和巨大的熱情擁抱了炸雞這一外來食物?

  上世紀80年代后期,被食客譽為“彭浦第一炸”的巧玲,在彭浦中學附近試探性地賣起了炸雞。

  隨著老北站退出歷史舞台,巧玲又喜獲女兒,在休整了一陣之后,她在家門口的彭浦地區做起了小吃生意。

  和現在共康路上的“巧玲炸雞”主打炸雞腿不同,那時候她先做的是燒烤小肉串,只是兼賣炸雞腿。

  因為當時的生活水平,還不一定能支撐普通市民在家門口隨意吃一隻2.5元的炸雞腿。

  “畢竟是靠了寶山嘛,(消費)層次低了點。格辰光剛改革開放,還有交關(很多)人不舍得。隻囥(藏)鈔票,不用鈔票的。”巧玲說道。

  但這種局面在80年代后期出現了改變。巧玲發現周圍人開始有點鈔票了,市場變了。

  “我記得隔壁夫妻兩家頭(兩個人)都是國營廠的,單位發的物事屋裡都擺不下,還送給屋裡親眷。”

  “有一年開始,一記頭(一下子)生意兩樣了,格種大物事(指雞腿)賣得動了。”

  1983年上海市人均月收入還隻有75元,到了1988年就達到190元,1989年217元,隨后逐步增加。

  反映在吃上面,就是肉吃得多了。從1980年到1990年,上海人肉類、禽類和奶制品的消費量翻了個番。

  1989年12月8日,上海第一家肯德基在外灘東風飯店開業,也就是現在的華爾道夫酒店。

  開業當天,《解放日報》、《文匯報》和《新民晚報》都用整版刊登了其隆重開業的廣告,介紹了這是一家“經營原味炸雞的美式快餐公司”。

  半個版面刊登了200多家祝賀單位。在版面左上角,山德士上校露出他的經典微笑,底下寫著“A m eal so good”(如此美味的一餐)。

  可能是怕上海老百姓不了解,東風飯店金字招牌上挂著的,是紅底白字的繁體字“美國肯德基家鄉雞”。

  當時肯德基的品類不多,套餐也沒有現在這麼豐富。就叫“一件雞套餐”和“兩件雞套餐”。

  有市民還不習慣這種全新的方式,拿著鋼宗鑊子進門就對店員說“給我來一斤雞”,或者問店員要筷子。

  但寬敞干淨的廳堂,著裝統一、微笑著的工作人員,自助式的就餐流程,都讓當時的上海人開了眼。

  而對於這個外來事物所呈現出的“非主流”的一切,上海本土餐飲業也開始革新自己,由此開啟了一場90年代的“上海炸雞新浪潮”。

  1987年,佔地1460平方米、擁有三層共505個座位的中國首家肯德基,在北京前門開業。

  隻用了三個月,前門店的日平均銷售額就達到了4萬多元,並在開業當年就收回了投資。

  前門店1988年全年營業額高達1430多萬元,是當時全世界7700家肯德基中銷量最高的。

  這一局面刺激了上海雞界的神經,一時間出現了一股研發炸雞的熱潮。其中腦經最活絡的上海人和上海企業,甚至“暗搓搓”跑去北京取經了。

  首當其中的就是老字號榮華樓,眼見著生意就是提不上氣,他們試圖轉型。中間搞過蓋澆飯、弄過涮鍋,甚至一度支起貨架搞起了零售,但都以失敗告終。

  學完手法,他們又在北京考察了設備。買不起100多萬的進口炸雞設備,榮華樓買回了北京某研究單位剛試制出的自動高速氣壓炸鍋,一台隻要5萬。香港马会2020资料大全

  回上海后,榮華樓又仿制了切割機、絞絆機,再用了200隻AA雞試驗調料和火候。

  又根據上海人口味,選擇了酸辣菜、咸菜炒毛豆、口感有點像海蜇皮的葫蘆條等配菜,雪碧可以替換成濃湯。

  就這樣,東風飯店的肯德基開門沒幾天,1989年底,榮華樓就推出了榮華雞,寓意“繁榮我中華”。

  他考察了一圈,從北京帶回了仿制氣壓炸雞鍋,海涛传说论坛。在北京西路雲峰劇場對面開了個“安靜炸雞房”。

  1990年,一份售價6.6元的套餐,含炸雞200克,面包75克,羅宋湯一碗。

  1992年,梅林食品集團決心“跳出罐頭,走向市場”,和香港實業家詹金源、上海輕工業對外合作公司,開出了“發勢慶”快餐。

  1993年7月,南洋模范中學和台商台貿公司合作,在華山路1815號開出了“紐約客”美式速食。除了為中學生提供營養午餐,這本身也是一家美式快餐店。

  《孽債》裡就有這麼一個橋段:沈若塵和妻子鬧了別扭,帶女兒美霞去了“紐約客”。

  兩人走進這家紅底白字寫著中英文“New York紐約客”的快餐店,點了兩份套餐。

  從美霞的餐盤裡,可以看出這客套餐含有炸雞、漢堡、兩個冰淇淋球、一碗湯和一杯飲料。

  不僅本土企業和個人在搞炸雞,隨著1992年社會主義市場經濟體制的確立,更多外來資本進入。

  到了1995年,僅在靠近人民公園的這段南京路上,“就聚集了肯德基、德州炸雞、小旋風、美國的88總匯等六、七家美式快餐店,它們所賣的是清一色的漢堡包、炸雞、色拉、可樂之類的美式食物”

  1997年1月,《文匯報》上名為《美式快餐“炸”上海》的報道,羅列了當時的美式炸雞品牌:“根植於美國南部的世界第二大炸雞快餐公司AFC,最近又把伯派炸雞店開到了人民公園地鐵4號出入口。”

  ——正是這家AFC,從1992年開始成為了Pop eyes的母公司。(2017年Pop eyes又被漢堡王母公司RBI收購)

  “美國西岸最大、全美排名第五的漢堡連鎖集團大吉客,也連續在上海的火車站、中聯商廈、四川北路開出了三家連鎖店。”

  除此以外,還有美國舒夫頓、洛克等炸雞店,“甚至食品店當街炸起了雞腿,自稱為‘美式炸雞’”。

  這些受肯德基激勵,經由個人、企業、合資方式參與到炸雞浪潮的品牌們,共同構成了上海小囡的童年回憶。

  時至今日,微博上還有這樣的留言:“在我的童年記憶軌跡中有三個地方特別難忘:武寧路肯德基,靜安寺麥當勞,還有頂呱呱。”

  甚至Popeyes在淮海路開業,網友的轉發留言都是,“想念當年的榮華雞”。

  在肯德基之前,上海隻有兩級分化的餐飲模式,要麼正經上飯店吃桌頭菜,要麼去街邊小店小攤。

  肯德基開啟了介於兩者之間的快餐模式,剛好適應了生活節奏日益加快的上海。同時,刺激並推動了本土企業的轉型。

  一路學著肯德基發展起來的榮華雞,在肯德基開出第二家店后沒多久,也開出了自己的第二家店。

  結果發現,肯德基門面統一、服裝統一、服務方式統一、口味統一,甚至連宣傳廣告口徑也統一。

  同時,榮華雞將四川路橋堍的原大東蛋糕工場改為加工場﹔興建冷庫﹔統一配料﹔成立上海榮華雞快餐公司﹔統一門店形象,出現了“R字”logo。

  90年代中期的頂峰時期,榮華雞在北京、天津、鎮江、南京、太原等地共有22家店。還和新加坡、捷克斯洛伐克、加拿大簽訂了在境外經營連鎖店的意向。

  從1989年開始,上海先后出現了新亞快餐、榮華雞、永和豆漿、你我他、白玉蘭、新亞大包等中式快餐,從“一店一廚房”的模式,走向標准化、供應鏈管理的新型餐飲經營方式。

  曾任榮華雞快餐店總經理的單明道,在1994年的《中國烹飪研究》雜志上,刊發了《從上海榮華雞的發展看中國特色的快餐業》一文。

  從論文裡看,在資金、裝潢、就餐時間、服務、經營規模、統一性、人才、企業改制上,中式餐飲對快餐連鎖模式已經有了初步認識。

  只是,學習之路道阻且長。一套看似簡單的連鎖企業管理方法,“山德士上校”花了幾十年才慢慢形成,並非還在蹣跚學步的本土餐飲可以一夕匹敵的。

  2000年,當肯德基在中國開出400家店的時候,榮華雞撤出北京市場,在全國范圍內隻剩下上海人民公園店和3家外地的加盟店。

  關於榮華雞失敗的分析有很多。單明道也花了很多年在反思這個問題。他在2008年12月接受《解放日報》時表示,問題出在低估了連鎖餐飲的復雜性,擴張太快。

  “當時我們採用的是直營模式,總店對下面的店事無巨細,每一家店的經理和財務都是從上海派,店一多,人才很快就跟不上了。”

  “當意識到這些問題的時候,危機已經發生了,我們的對策是縮小規模、關店,結果是品牌受到打擊,一蹶不振。”

  寫進歷史裡的,是90年代高速發展的餐飲市場,面對新事物好學的上海企業,和一直愛吃雞、愛嘗鮮的上海市民。

  這不,去年Popeyes重回中國市場,就首選了上海。理由之一就是,“上海人民願意嘗試新的東西”。

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